Khi Elizabeth Ng bảy tuổi, nơi cô ẩn náu không phải là sân chơi trong vùng hay phòng ngủ, mà là nhà bếp nằm phía sau của một ngôi nhà gỗ một tầng ở một kampong (ngôi làng) trên bờ biển đối diện với Eo biển Malacca.
Ng lớn lên ở Malacca, Malaysia và được bà ngoại nuôi dưỡng, sống với bốn anh chị em ruột và 15 anh chị em họ trong khi cha mẹ cô – nhân viên bán hàng – đi khắp Đông Nam Á.
Hàng ngày, đi học về, cô bé sẽ về nhà, hoàn thành bài tập và được ngoắc vào bếp với các chị em gái khác. Chỉ là làm các công việc lặt vặt, nhưng phải làm sao cho tinh tế, chẳng hạn như cẩn thận xắt lát lá chanh makrut tươi hay né nước sốt hoặc xi-rô đang sôi văng vào mình trong lúc khuấy nồi cà ri hoặc mứt dứa trên bếp lửa.
Công phu, tỉ mỉ
Nghệ thuật nấu ăn Peranakan, một nền ẩm thực Đông Nam Á có nguồn gốc đa văn hóa, do nyonyas (phụ nữ Peranakan) sáng tạo và phổ biến, thường mất nhiều công sức và thời gian.
Đôi khi việc chuẩn bị một món ăn phải mất đến vài ngày. Chẳng hạn món ayam buah keluak (thịt gà hầm hạt đen). Buah keluak, loại hạt xuất xứ từ rừng ngập mặn Malaysia và Indonesia, phải ngâm trong nước từ 3 đến 5 ngày, thay nước mỗi ngày, trước khi chiết xuất bột đen bên trong hạt.
Những người phụ nữ trong gia đình Ng sẽ làm thịt gà sạch sẽ rồi chặt gà ra, và dùng cối và chày để giã các nguyên liệu như nghệ, sả và củ hành để làm rempah (bột gia vị). Nhưng Ng yêu thích công việc này, ngay cả khi bà ngoại mắng cô nếu trong nồi có mùi khét. “Tôi đã học được cách tỉ mỉ và kiên nhẫn,” Ng nói.
Bà ngoại cô nấu nướng thành thạo dưới sự chỉ dạy của bà cố của Ng, người học nấu ăn từ bà kị. “Luôn là những người mẹ,” Ng nói.
Hiện sống ở Singapore, Ng truyền lại bí quyết về công thức nấu ăn của gia đình. “Bất cứ khi nào tôi nấu nướng, nó gợi lại những ký ức khi tôi ở trong bếp với Ngoại.” Vào những dịp cuối tuần, nữ giám đốc dịch vụ tài chính này mở lớp tại nhà để dạy những người lớn háo hức học làm món khai vị, nước sốt, nước chấm, tráng miệng và đồ ăn nhẹ, từ nasi ulam thơm (rau trộn cơm với các loại thảo mộc) đến kueh salat tan chảy trong miệng (bánh gạo nếp với sữa trứng lá dứa).
Ẩm thực Peranakan được biết đến là đầy màu sắc với đầy rau thơm và gia vị bản địa, giúp đem đến hương vị phức tạp cho hương vị các món ăn bắt mắt.
Nó có thể cay, mặn và hơi ngọt cùng lúc, như babi pongteh (thịt heo om với sốt đậu nành lên men); hoặc chua, cay và bùng nổ với vị ngọt thịt như ikan asam pedas (cá me cay).
Vì hầu hết các món đều cần hầm nguyên liệu lâu, tất cả hương vị tỏa vào nước thịt, tạo thành một hỗn hợp ngon mà bạn có thể cho vào cơm hoặc mì, hay để chấm bánh mì.
Món tráng miệng sống động với các sắc màu xanh lá cây, nâu, vàng và xanh lam – tất cả đều lấy màu tự nhiên từ các nguyên liệu như lá dứa, gula melaka (đường thốt nốt), nghệ và đậu xanh dương.
Ví dụ, khi làm apom berkuah (bánh tráng gạo), một vài giọt trà đậu xanh được thêm vào bột nhào và được để xoáy lên, tạo thành hình xoắn ốc xanh đẹp mắt cho mỗi cái bánh.
Ẩm thực pha trộn
Đặc trưng ở Malaysia, Singapore và Indonesia, ẩm thực của người Peranakan có nguồn gốc từ khoảng thế kỷ 15. Nó thường được coi là một trong những nền ẩm thực pha trộn đầu tiên của Đông Nam Á, kết hợp ảnh hưởng của Mã Lai, Trung Quốc, châu u và Ấn Độ.
Đàn ông từ Nam Ấn, Trung Quốc và châu Âu – nhiều người trong đó độc thân – vượt biển đến Đông Nam Á để làm giàu từ buôn bán theo đường biển.
Một số người trong số họ định cư ở các thành phố cảng Malacca, Penang và Singapore dọc theo Quần đảo Mã Lai, và lập gia đình với phụ nữ Đông Nam Á bản địa. Hậu duệ của những gia đình pha trộn này được gọi là Peranakan, có nghĩa là ‘sinh ra ở địa phương’.
Trong chế độ gia trưởng, phụ nữ có trọng trách xây tổ ấm. Họ nấu nướng theo phong cách họ học được từ những bà mẹ Mã Lai và Indonesia của họ: nhiều món hầm và cà ri được nấu với nhiều loại thảo mộc và hương liệu bản địa – sả, gừng xanh, lá dứa, có thể kể tên một vài loại – giúp bảo quản thực phẩm trong khí hậu nhiệt đới mà không cần làm lạnh, Lee Geok Boi, tác giả cuốn ‘In A Straits-Born Kitchen’ và các sách dạy nấu ăn khác, cho biết.
Nhưng họ pha trộn thực phẩm và phong cách nấu nướng của họ với các nguyên liệu được đưa tới qua con đường giao thương.
Các thương nhân Nam Ấn đã đem đến các gia vị như rau ngò và hạt thì là; còn ớt được người Bồ Đào Nha đem đến sau khi họ chiếm được Malacca vào năm 1511. Một số món ăn kiểu Mã Lai đã được biến tấu để có thịt heo (mà dân Hồi giáo bản địa không ăn) và các nguyên liệu Trung Quốc được mang đi xa, chẳng hạn như dưa chua, nấm khô và tôm, đậu tương và nước tương.
“Các bà nội trợ địa phương biến các món truyền thống Trung Quốc thành babi pongteh (thịt heo kho hầm) và mah me (mì hải sản xào), nồng nàn và đa dạng hơn so với món khởi thủy ở Phúc Kiến [tỉnh đông nam Trung Quốc],” Violet Oon, bếp trưởng Peranakan điều hành một số nhà hàng theo tên ông ở Singapore như National Kitchen by Violet Oon Singapore và Violet Oon Singapore at Jewel, cho biết.
‘Con gái phải biết nấu ăn’
Văn hóa Peranakan đến đỉnh cao vào cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20 trước Đại suy thoái và Đệ Nhị Thế Chiến.
Người Anh đã đô hộ vùng đất khi đó được gọi là Malaya, và người Peranakan đã trở thành cầu nối giữa dân định cư thuộc địa và dân nhập cư mới từ các nước như Trung Quốc và Ấn Độ.
Cộng đồng người Peranakan học tiếng Anh, theo Kitô giáo và tích lũy của cải khi làm quan chức và chủ doanh nghiệp.
Nhiều gia đình Peranakan tinh hoa thuê người hầu. Khi có thêm thời gian rảnh, các bà nội trợ nấu nướng và thử nghiệm trong bếp. “Chính sự kết hợp sáng tạo, của cải và cởi mở đã tạo ra nền ẩm thực pha trộn tuyệt vời,” Tiến sĩ Lee Su Kim, nyonya thế hệ thứ 6, vốn viết sách hư cấu và sách thông tin về văn hóa Peranakan, cho biết.
Trong thời kỳ này, mặc dù các cô gái Peranakan nằm trong số những phụ nữ đầu tiên được đi học, nhưng các kỹ năng gia đình như nấu nướng vẫn là phần thiết yếu trong quá trình nuôi dạy họ – học nấu ăn để chuẩn bị lấy chồng là điều đáng tự hào.
Oon cho biết mẹ của những chàng trai trẻ trong độ tuổi kết hôn sẽ đến thăm những người bạn có con gái trạc tuổi để nghe âm thanh các cô gái dùng chày và cối giã gia vị trong bếp. Nếu tiếng giã nghe có vẻ chính xác, thì cô gái đó được tin là có thể nấu ăn ngon.
“Đó không chỉ là hương vị, mà còn là màu sắc, sự đa dạng và khéo léo trong cách trình bày,” Lee Su Kim nói. Chẳng hạn Kueh (bánh) phải được cắt cẩn thận thành hình kim cương nhỏ bằng dao có răng cưa, được để gọn gàng trên chén dĩa sứ khi khách đến.
Sau Đệ Nhị Thế Chiến, ý nghĩ phụ nữ phải là nội tướng dần biến mất. Phong trào nữ quyền ngày càng lan rộng có nghĩa là một số phụ nữ trẻ cố tình tránh việc bếp núc.
Ví dụ, Oon nói mẹ cô, là thư ký, chưa bao giờ học nấu ăn cho đến khi đã lớn tuổi. “Đối với mẹ tôi đó là huy hiệu danh dự khi nói rằng ngay cả luộc trứng bà còn làm không được,” cô nói.
Nhưng khi còn trẻ, lo rằng mình sẽ không được nếm những món mình yêu thích khi các dì trở nên già cả hay qua đời, Oon quyết định học nấu những món Peranakan mà cô thích khi còn nhỏ.
Nhưng không phải phụ nữ nào cũng quay lưng với bếp núc. Thật ra, chính phụ nữ đã phổ biến ẩm thực Peranakan đến quần chúng.
Một số phụ nữ Peranakan đã dạy nấu ăn từ những năm 1950 đến 80 để kiếm tiền.
Trước đó, vào thập niên 1930, các công thức nấu ăn Peranakan bắt đầu có trong sách nấu ăn, Geok Boi nói. Năm 1931, cuốn YWCA of Malaya Cookery Book là sách dạy nấu ăn bản địa đầu tiên được xuất bản và giới thiệu một số công thức Peranakan như thịt heo sambal (thịt cay), hati babi bungkus (gan heo viên) và vindaloo (cà ri thịt cay), cùng với các công thức khác.
Sách dạy nấu ăn đầu tiên tự gọi là Peranakan là tác phẩm của bà Lee: ‘Công thức nấu ăn Nonya và các công thức nấu ăn yêu thích khác’.
Nó được bà Chua Jim Neo (còn được gọi là bà Lee Chin Koon sau khi bà lấy chồng) và là thân mẫu của Thủ tướng Singapore đầu tiên Lý Quang Diệu, tự xuất bản vào năm 1974.
Một cuốn sách nấu ăn khác giúp phổ biến ẩm thực Peranakan là ‘Công thức nấu ăn yêu thích của tôi’ của Ellice Handy, giáo viên khoa học đã xuất bản nó vào năm 1952 để gây quỹ cho Trường nữ sinh Methodist ở Singapore, nơi bà dạy. Ngày nay, cuốn sách này vẫn đang được in thêm.
Ngày nay, phụ nữ trên khắp quần đảo Mã Lai đang thể hiện tài năng và khả năng của họ trong các nhà hàng Peranakan nổi tiếng, từ Nancy’s Kitchen của Nancy Goh, một tên tuổi vững vàng ở Malacca từ năm 1999, cho đến Annette Tan, vốn thúc đẩy quán ăn chuyên phục vụ các bữa ăn mang tính riêng tư, Fatfuku.
“Là người Peranakan và là phụ nữ, vẫn làm công việc thỏa mãn đầu lưỡi đem lại cho tôi niềm vui tột độ,” Oon nói. “Đối với một người phụ nữ – nấu ăn không chỉ là để ngon miệng… ăn uống là cốt lõi để tạo ra sự sống.”
Tuy nhiên, nấu được đồ ăn Peranakan không còn là cái tạo nên bản sắc phụ nữ. Ngày nay, nhiều babas, hay đàn ông Peranakan, cũng nấu nướng và có người đứng đầu các nhà hàng, chẳng hạn Malcolm Lee và nhà hàng Candlenut được gắn một sao Michelin của ông ở Singapore, và giám khảo MasterChef Singapore Damian D’Silva, người điều hành Rempapa cũng ở Singapore.
Sáu trăm năm trôi qua, ẩm thực Peranakan tiếp tục tồn tại và phát triển. Dù là được đãi ở nhà hàng hay tại nhà, đối với người Peranakan ngày nay, các công thức được truyền qua nhiều thế hệ là lời nhắc về di sản phong phú, phức tạp và mối liên hệ của họ với các bữa cơm gia đình.
“Đó là một phần đẹp và độc đáo của nền văn hóa mà bạn không muốn đánh mất,” Lee Su Kim nói.
